Zoonoses d’origine alimentaire

Les zoonoses sont des maladies causées par des infections qui se propagent entre l’animal et l’homme. La gravité de ces maladies chez l’homme va de symptômes légers à des états susceptibles d’engager le pronostic vital.

Les zoonoses d'origine alimentaire sont provoquées par la consommation d'aliments ou d'eau contaminés par des microorganismes pathogènes tels que des bactéries, des virus ou des parasites. Ces derniers pénètrent dans l’ organisme Entité vivante tel qu’un humain, un animal, une plante ou un microbe (p. ex. une bactérie, un virus). par le tractus gastro-intestinal, où se manifestent souvent les premiers symptômes. Un grand nombre de ces microorganismes se trouvent couramment dans les intestins d’animaux sains producteurs d’aliments. Les risques de contamination sont présents à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la ferme à la table, et ils requièrent une prévention et un contrôle tout au long de la filière.

Les maladies d'origine alimentaire les plus courantes sont causées par les bactéries Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli et Listeria. Les zoonoses d’origine alimentaire représentent une menace importante et répandue dans le monde entier pour la santé publique. Dans l’Union européenne (UE), plus de 350 000 cas humains sont signalés chaque année mais le nombre réel de cas est probablement beaucoup plus élevé.

Pour protéger les consommateurs, l’UE a adopté une approche intégrée en matière de sécurité sanitaire des aliments qui couvre toute la chaîne alimentaire, de la ferme à la table. Cette approche intègre des mesures d' évaluation du risque Domaine spécialisé des sciences appliquées qui consiste à passer en revue des données et des études scientifiques afin d'évaluer les risques associés à certains dangers. Elle comporte 4 étapes : l'identification du danger, la caractérisation du danger, l'évaluation de l'exposition à ce danger et la caractérisation du risque. (par exemple, collecte de données, analyse, recommandations) et des mesures de gestion du risque Gestion des risques identifiés lors de l’étape de l'évaluation. Cette phase comprend la planification, la mise en œuvre et l'évaluation de toutes les actions prises pour protéger les consommateurs, les animaux et l'environnement. (par exemple, mesures législatives, objectifs de réduction). Elles sont accompagnées et renforcées par des activités de communication réactives et efficaces.

Modes de contamination des aliments

La contamination peut survenir à n'importe quel point de la chaîne alimentaire – au niveau de l’exploitation agricole, lors de l'abattage, pendant la transformation ou la préparation. Elle peut également se produire à la maison si les aliments sont manipulés de façon incorrecte ou mal cuits.

Principales causes au niveau de l'exploitation :

• Aliments pour animaux contaminés par des bactéries responsables d'infections chez les animaux.
• Parasites susceptibles d’infecter les animaux producteurs d’aliments.
• Lait contaminé par contact avec des matières fécales ou de la poussière ambiante.
• Peau ou fourrure des animaux contaminées par des matières fécales ou par l’environnement.

À l'abattage :

• Viande contaminée par le contenu intestinal.

Pendant le traitement/la transformation :

• Aliments contaminés par des microorganismes présents dans d'autres produits agricoles crus ou sur les surfaces en contact avec les aliments.
• Nourriture manipulée par des personnes infectées.

Lors de la préparation :

• Mauvaise utilisation des ustensiles ou des surfaces de cuisine, ce qui peut contribuer à la propagation des bactéries. Certaines précautions lors de la manipulation de la viande et d’autres ingrédients alimentaires crus, une cuisson suffisante et de bonnes pratiques d’hygiène en cuisine permettent de prévenir ou de réduire le risque posé par des ces microorganismes.

Voir aussi :

• Vidéo « Comprendre la science » : Que sont les agents pathogènes zoonotiques d'origine alimentaire? Pourquoi sont-ils importants pour la santé publique?
• Cinq clés pour des aliments plus sûrs – Organisation mondiale de la santé (OMS)

Quelles sont les causes les plus courantes des maladies d'origine alimentaire ?

La plupart des maladies d'origine alimentaire sont causées par les bactéries Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli et Listeria.

Activités récentes

En 2021, il y a eu 4 005 foyers de toxi-infections alimentaires dans l’UE, soit une augmentation de 29,8 % par rapport à 2020. Voir le dernier rapport annuel de l’EFSA et de l’ECDC sur les zoonoses dans le cadre de l’initiative «One Health» de l’UE.

L’EFSA a mis à jour ses outils interactifs sur les foyers de toxi-infections alimentaires : une carte narrative et un tableau interactif. La carte narrative fournit des informations générales sur les foyers de toxi-infections alimentaires, leurs agents causals et les aliments impliqués. Le tableau interactif permet aux utilisateurs de consulter et d’interroger le grand volume de données recueillies par l’EFSA auprès des États membres de l’UE et d’autres pays déclarants depuis 2016.

Rôle de l'EFSA

L'EFSA travaille avec son agence sœur, le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) et les États membres de l'UE pour dispenser des avis scientifiques indépendants sur les zoonoses d'origine alimentaire aux décideurs aux niveaux national et européen.

Collecte et analyse de données

En coopération avec l'ECDC, l’EFSA analyse les données de surveillance sur les zoonoses, sur les micro-organismes zoonotiques présents chez l'homme et l'animal et dans l'alimentation humaine et animale ainsi que les foyers épidémiques d'origine alimentaire.

Sur la base des données collectées par les États membres de l’UE, l’EFSA produit, en coopération avec l’ECDC, des rapports de synthèse annuels sur les zoonoses et les foyers de toxi-infections alimentaires.

L’EFSA conseille également les autorités nationales sur la manière de mener les activités de surveillance et de signalement en matière de zoonoses, de foyers de toxi-infections alimentaires et de résistance aux antimicrobiens.

L’EFSA produit des rapports d’enquêtes de référence sur la prévalence Proportion d'une population identifiée comme présentant une maladie. dans l’UE de microorganismes zoonotiques dans les aliments et chez certains animaux spécifiques. Les résultats de ces rapports d’enquêtes sont exploités par les évaluateurs du risque, comme le groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques (groupe BIOHAZ) pour fournir des estimations du risque, et par les gestionnaires du risque pour définir de possibles options de lutte ainsi que des objectifs de réduction.

Avis scientifiques

Le groupe scientifique BIOHAZ de l’EFSA fournit des conseils scientifiques sur les dangers biologiques en relation avec la sécurité des aliments, notamment sur les zoonoses d’origine alimentaire. Il évalue les risques associés à un danger donné et dispense des conseils sur les options de lutte possibles.

Les travaux d’évaluation du risque menés par le groupe scientifique constituent un fondement solide aux politiques et à la législation européennes et aident les gestionnaires du risque à prendre des décisions pour protéger efficacement les consommateurs.

Cadre de l’UE

La législation de l’UE en matière d’hygiène alimentaire établit des exigences pour les producteurs d’aliments et les exploitants du secteur alimentaire et prévoit des règles encadrant les contrôles officiels effectués sur la viande fraîche, le lait et d’autres aliments.

La législation de l'UE réglemente la surveillance et le contrôle des maladies d'origine alimentaire. L’UE dispose d’un système de collecte et d’analyse des données fournies par les États membres sur le nombre de cas humains et sur la prévalence des microorganismes zoonotiques dans différentes denrées alimentaires et populations animales. Ces données constituent le fondement pour mettre en œuvre et évaluer les mesures de lutte mises en place pour prévenir et réduire la présence de ces microorganismes dans la chaîne alimentaire.

Des mesures spécifiques sont également en place pour contrôler certains agents zoonotiques d'origine alimentaire tels que Salmonella. Elles comprennent des inspections obligatoires de la viande ainsi que des restrictions de commercialisation pour les œufs et les volailles vivantes provenant de pays tiers. La Commission européenne fixe également des objectifs que les États membres doivent atteindre pour réduire la présence de Salmonella dans différentes populations animales, notamment chez les poulets et les dindes.

Des critères de sécurité sanitaire ont par ailleurs été définis pour certaines bactéries d’origine alimentaire importantes et leurs toxines, notamment pour Salmonella et Listeria dans certaines denrées alimentaires spécifiques. Afin d’assurer la sécurité et la qualité des aliments, les exploitants du secteur alimentaire et les autorités nationales de sécurité des aliments procèdent à des tests pour vérifier le respect de ces critères. Et, enfin, la sécurité des denrées alimentaires doit être assurée grâce à une approche préventive, en appliquant les normes reconnues au niveau international, telles que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les bonnes pratiques de fabrication Toute pratique relative aux conditions et aux mesures requises pour assurer la sécurité et la conformité des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.( BPF Les bonnes pratiques de fabrication sont toutes les pratiques relatives aux conditions et aux mesures requises pour assurer la sécurité et la conformité des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.), ainsi que les principes d’analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP Une analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise est un système permettant d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers associés à la sécurité des aliments. Cette procédure est mise en œuvre par les entreprises du secteur alimentaire pour assurer la sécurité des aliments pendant la production, le stockage et le transport.). Ces normes doivent être appliquées par les exploitants du secteur alimentaire à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution des aliments.

• Maladies d'origine alimentaire- législation de l'UE